Он не тает в руке (декоры, конфеты, скульптуры, глазирование) Такой шоколад имеет правильную, однородную и стабильную структуру (важно для ганашей и других изделий с шоколадом), также он не крошится при разламывании Быстро застывает и кристаллизуется (создание декоров, покрытий, конфет)
В процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов температура темперирования шоколада имеет свои значения. Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут.
Чтобы шоколад пришёл в себя, стал пригоден для работы, чтобы изделия из него сохраняли форму при комнатной температуре, нужно его темперировать (кристаллизовать) — опустить температуру таким образом, чтобы в нём образовались стабильные beta-кристаллы. А затем — для удобства в работе — снова немного поднять.
Для того чтобы делать из шоколада разные красивые штуки — цветы, модные сегодня спиральки, загогулины, пластины и прочий декор, а также конфеты и привычные нам шоколадные плитки — недостаточно просто растопить его. Шоколад нужно темперировать.
Растопить шоколад и добавить в него 20% (от предыдущей массы) нерастопленного измельчённого шоколада (или дисков, если шоколад у вас в них). Перемешать до однородности. В нерастопленном шоколаде содержатся стабильные кристаллы, и они станут центром кристаллизации для основной шоколадной массы.
Неправильное темперирование или его отсутствие. Использование при формовании слишком холодных или горячих форм (особенно в случае их нагрева свыше +24 °C). Слишком продолжительное формование (отливка в формы), в результате которого происходит остывание шоколада.
Шоколад должен таять в руках, но не мгновенно, а спустя некоторое время. Если шоколад не тает вовсе, не оставляет никаких следов, это тоже плохой знак. В его составе, скорее всего, содержится очень много лецитина, который меняет структуру продукта. Хороший шоколад ломается с характерным хрустом.
Сколько застывает темперированный шоколад Если все температуры были верно соблюдены, шоколад застывает в течение нескольких минут. Для разных изделий рассчитано разное время для полного застывания. Например, плитка шоколада становится полностью твердой через 24 часа, а шоколадное покрытие на клубнике за пару минут.
Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает ...
Как пользоваться таблицей температур · Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С. · После этого белый шоколад нужно охладить. · Если Вы планируете ...
Темперирование или прекритсаллизация шоколада - это процесс восстановления стабильной кристаллической решетки какао-масла, которе содержится в шоколаде.
Чтобы проверить, правильно ли произведено темперирование шоколада, берем столовую ложку шоколада, наливаем на фольгу и слегка размазываем.
Что такое "темперирование" или "прекристаллизация"? Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет ...
Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в ... Теперь осталось только понять, каким образом можно ...
Темперирование — это последовательный нагрев и охлаждение шоколада, с целью задать ему кристаллическую решетку. Ну а темперировать шоколад нужно для того, ...
Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях